?料酒在烹制菜肴中廣泛使用，起到去腥去膻、提鮮增香的作用,，是日常烹飪必不可少的調(diào)味品。為幫助廣大消費(fèi)者科學(xué)使用料酒,，特作如下消費(fèi)提示。

一,、常見料酒有三類

市面上常見的料酒主要有三大類,，包括谷物釀造料酒、烹飪黃酒和調(diào)味料酒,。

谷物釀造料酒（T/CBJ8101-2019）是以谷物為主要原料,，經(jīng)加曲、酵母等糖化發(fā)酵劑釀制而成的釀造酒為基酒,，添加食用鹽（可加入天然植物香辛料提取物,、食品添加劑焦糖色），制成的供烹飪用的液體調(diào)味料,。具有發(fā)酵香和植物香辛料香,，按產(chǎn)品質(zhì)量分為特級、一級和二級,。

烹飪黃酒（QB/T2745-2005）是以稻米,、黍米等為主要原料，經(jīng)蒸煮,、加曲,、糖化、發(fā)酵,、壓榨、煎酒,、貯存,，加入食鹽（可加入天然植物香辛料）勾兌而成的，供烹飪用的釀造酒,。具有陳釀香,，含鹽量在10g/L以上,，用量較多時會增加咸味。按照產(chǎn)品質(zhì)量分為優(yōu)級和一級,。

調(diào)味料酒（SB/T10416-2007）是以發(fā)酵酒,、蒸餾酒或食用酒精為主體，添加食用鹽,、植物香料制成的調(diào)味品,。具有醇香，含鹽量在10g/L以上,。

二,、選購與儲存

消費(fèi)者應(yīng)從正規(guī)商超、電商平臺等渠道購買料酒,。一看產(chǎn)品標(biāo)簽,。通過產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，判斷產(chǎn)品類別為谷物釀造料酒,、烹飪黃酒還是調(diào)味料酒,。通過產(chǎn)品質(zhì)量分級和配料表中是否含有食用酒精初步判斷產(chǎn)品品質(zhì)。一般情況下,，不含有食用酒精的谷物釀造料酒,、烹飪黃酒，品質(zhì)更優(yōu),，在烹飪過程中可生成豐富,、濃郁的鮮味和香氣；同類產(chǎn)品質(zhì)量分級越高,，質(zhì)量更優(yōu)（谷物釀造料酒：特級＞一級＞二級,，烹飪黃酒：優(yōu)級＞一級）。二看產(chǎn)品色澤,。顏色呈淺黃至褐色,，調(diào)味料酒也可呈紅褐色；有光澤,，谷物釀造料酒和烹飪黃酒清亮透明,。需要注意的是，在保質(zhì)期內(nèi)未開封的料酒,，瓶底如有微量沉淀物,，一般是成品酒貯存過程中自然產(chǎn)生的，消費(fèi)者不用擔(dān)心,。

料酒應(yīng)放在陰涼通風(fēng)處保存,，適宜的溫度為15℃~25℃，不宜靠近火源。開啟后要盡快食用,，使用后要蓋好蓋子,，防止細(xì)菌、灰塵等混入,，導(dǎo)致料酒變質(zhì),，如果出現(xiàn)沉淀物，且料酒酸味明顯增加,，不宜再食用,。

三、科學(xué)食用

料酒含有酯類,、醇類,、糖、酸和香辛料等成分,，在高溫加熱條件下,，可與肉類中的脂肪酸、氨基酸等發(fā)生反應(yīng),，增加菜肴香氣,，改善食材口感。同時,，料酒中的酒精成分也可以溶解腥味物質(zhì),，揮發(fā)并帶走一部分腥味，起到去腥增鮮的效果,。

料酒尤其適合高溫爆炒葷菜,、清蒸類肉品（如魚肉）和冷凍肉品等，加入時間和用量不同,。高溫爆炒葷菜在煸炒結(jié)束前加入料酒,，用量一般為每500克肉品使用約10-20毫升料酒；清蒸類肉品（如魚肉）在蒸之前,，需將料酒均勻涂抹在肉品上,，用量一般為每500克肉使用約10-20毫升料酒，再撒上少許鹽和其它調(diào)味料,，腌制20分鐘左右,；冷凍肉品在解凍后加入料酒進(jìn)行腌制，可以根據(jù)不同做法和肉的新鮮程度,，適當(dāng)增加料酒用量,。此外，肉在焯水或煲湯時,，可根據(jù)水量適當(dāng)增加料酒的用量,。在做肉餡時,，料酒中的酒精較難揮發(fā)，要適當(dāng)減少用量,。

需要注意的是，料酒并不是適合所有菜肴,，比如炒蔬菜時不宜加入料酒,，因烹飪過程中加熱時間較短，料酒中的酒精不會完全揮發(fā),，影響整體口感,。涼拌菜不需要加熱，加入料酒會掩蓋食材本身的鮮香,。